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윤기있는 갈비찜을 하려면

쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 한번 데친 다음 사용한다.
돼지갈비 경우엔 팬에 마른 고추를 볶다가 갈비를 함께 넣어 구운 다음 사용하면 깔끔하고 맛있는 찜이 됩니다.
쇠갈비찜을 할 때는 통후추와 통 마늘, 대파, 진간장, 물엿, 설탕등의 양념을 깨끗한 면보에 꼭 싸서 갈비와 함께 끓이면 훨씬 깔끔한 갈비찜이 됩니다.
또 갈비가 2/3정도 익었을 때 무, 당근, 밤, 은행, 대추 등의 재료를 넣어 재료들이 뭉개지지 않도록 합니다.
양념은 반드시 반으로 나눠서 처음에 반을 넣고 끓이다가 불을 줄여 오래 끊인후, 나중에 나머지 반을 넣고 뚜껑을 열고 끓이면 윤기나고 맛있게 익습니다.

쇠갈비찜하는 법

재료
갈비(찜용)600g, 배1/4개, 무150g, 당근1/2개, 표고버섯3장, 밤4개, 대추8개,
달걀1개, 은행8알, 잣1큰술.
양념장재료/배즙1/4개, 간장4큰술, 설탕2큰술, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술,
참기름1큰술, 깨소금1/2큰술, 후춧가루1/8작은술

조리법
(1) 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 기름기를 떼어내고 칼집을 넣는다.
(2) 냄비에 물1과2분의 1컵을 넣어 끓으면 갈비를 넣어 끓인다.
(3) 갈비를 꺼내고 육수를 식힌 후 기름기를 걷어내고 배는 껍질을 벗겨 강판에 갈아 양념장 을 만든다.
(4) 무와 당근은 한입 크기로 썬 후 가장자리를 다듬어 끓는 물에 데친다. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 네 쪽으로 자른다.
(5) 밤은 껍질을 벗기고 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀 후 반으로 썬다.
(6) 은행은 볶아 껍질을 벗긴다.
(7) 냄비에 갈비와 양념장의 3분의3, 육수를 부어 끓이고 무, 당근, 표고버섯, 밤 대추와 나머지 양념장을 넣어 끓인다.
(8) 은행을 넣어 끓인 후 그릇에 담고 달걀 지단과 잣을 올린다.

쇠고기는 용도별 부위   

백화점이나 대형슈퍼 정육점에는 가면 각 부위별로 너무 자세히 나뉘어 있는데 각각의 용도에 어울리는 부위를 알아두는 것도 원하는 맛의 쇠고기를 구입하는 요령이라 할 수 있다.

구이용 부위
목심, 안심, 등심, 채끝살, 갈비 등.(달구어진 중불에서 신속히 구워야 제맛을 살릴 수 있다.)

조림용 부위
우둔, 사태, 홍두깨살 등.(기름기가 적고 육질이 쫄깃한 부분으로 조림장을 넣기 전에 물에서 먼저 끓여야 제맛을 살릴 수 있다.)

전골용 부위
목심, 설도, 앞다리살 등.(수분을 가해 조리하므로 지방이 약간 있어도 좋다.)

탕용 부위
목심, 갈비, 사태, 양지, 쇠꼬리, 쇠죽, 도가니, 사골 등.(찬물에 고기를 넣어 오랜 시간 끓이는 것이 맛의 비결.)

편육용 부위
양지머리, 목심, 사태, 쇠머리 등.(뜨거운 물에 고기를 넣어 익혀야 고기 표면이 변성되어 굳어 추출물이 살코기 속에 남아 맛있게 된다.)
2001-10-05
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