부침개 맛의 관건은 단연 부치는 요령이다. 그 다음이 재료의 선택. 재료에 의해 부침의 이름이 달라지는 부침개는 주로 밀을 사용하지만 쌀가루를 썩으면 맛이 부드러워진다. 알맞은 재료의 선택과 손질, 부치는 요령을 터득하여 맛있는 부침을 만들어 보자.
첫째, 재료는 밑간한 후 반죽에 섞자.
부침에 들어가는 재료에 소금, 후춧가루, 참기름, 다진 마늘 등을 넣어 밑양념을 한 다음 반죽에 넣으면 재료에도 간이 배어 맛이 더 좋다. 특히 해물이나 육류는 꼭 밑간을 해줘야 한다. 그래야 비린내나 누린내도 나지 않고 더 맛이 있다.
둘째, 해물류는 살짝 데치거나 볶자.
해물을 부치다 보면 자체에서 물이 빠져 나와 반죽이 질척거릴 때가 많은데 이때는 해물류를 끓는 물에 살짝 데치거나 뜨거운 팬에 살짝 볶은 다음 부치면 물이 빠져 나오지 않아 모양새도, 맛도 더 좋아진다.
셋째, 반죽 농도는 약간 흐르는 정도로.
부침을 쫀득하게 하려면, 국자로 떠보았을 때 약간 흐르는 정도로 걸쭉하게 농도를 맞춘 다음 잠시 두었다가 부친다. 이렇게 하면 밀가루에 끈기가 생겨 한결 쫀득해진다.
넷째, 튀김가루로 파삭하게, 메밀가루로 쫀득하게.
밀가루 한 가지만 사용하기 보다 여러 가지 가루를 섞는 것이 더 맛이 있다. 튀김가루에 밀가루를 반씩 섞어서 부치면 파삭한 전을 즐길 수 있고, 메밀가루를 넣으면 찰지고 쫀득해진다.
다섯째, 팬을 확실히 달군 후 기름을 두르자.
전을 부칠 때는 팬을 충분히 달군 다음 기름을 둘러야 한다. 반죽을 떨어뜨렸을 때 치지직하는 소리가 나야 전이 파삭하게 부쳐지기 때문. 달궈지지 않은 상태에서 부치면 전이 기름을 흡수해서 눅눅하고 느끼해진다.
여섯째, 반죽을 균일한 두께로 펴자.
부침 반죽을 팬에 던 뒤에는 국자로 자근자근 눌러 균일한 두께로 펴준다. 부침은 너무 두꺼운 것보다 얇게 부치는 것이 더 맛있다.
일곱째, 뒤집개로 꼭꼭 눌러주자.
전은 한쪽 면이 거의 익었을 때 뒤집는다. 밑이 익기도 전에 자주 뒤집다 보면 모양새도 망가지고 맛도 덜하다. 전을 뒤집은 다음 뒤집개로 꼭꼭 눌러서 부쳐야 기름이 고루 배어 고소하다.
여덟째, 내기 전 채반에 담아 한 김 빼자.
부침개를 다 부친 뒤에는 꼭 채반에 펴서 한 김 뺀 후 접시에 담아낸다. 뜨거운 전을 바로 접시에 담으면 아래쪽에 수분이 생겨, 질척거리고 맛도 떨어진다. 전이나 튀김 등도 채반에서 기름기를 뺀 뒤 접시에 담도록 한다.
