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노란 콩을 발효시킨 양념, 된장

된장은 예부터 五德(다섯 개의 미덕)을 갖춘 음식이라 했다. 첫째, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 낸다. 둘째, 오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다

김치와 마찬가지로 발효식인 된장은 콩과 보리쌀, 찹쌀 등을 주원료 하여 만들어진 식품으로 음식의 소화를 돕고, 단백질이 풍부하며, 면역증가 및 항암효과가 큰 것으로 보고되었다. 또 고혈압과 간기느에도 효능이 있는 것으로 전해진다.

예부터 한국의 조상들은 된장을 담는 것을 신성하게 생각하였다. 3일전부터는 부정한 일을 피하고, 당일에는 목욕을 하고, 음기가 스며들지 않도록 조선 종이로 입을 막은 후에 된장을 담갔다고 한다. 그래서인지 현대인에게 된장은 구수한 고향의 맛으로 대표된다.

된장은 만드는 방법을 살펴보면 먼저 햇콩을 뜨거운 불에 볶아서 푹 삶은 후에 주먹만한 크기로 만들어 시원한 곳에 매달아 한동안 말린다. 이것을 메주라 하는데, 메주와 보리죽, 찹쌀죽, 고추 등과 함께 항아리에 넣어 발효한다. 바람과 햇빛을 충분히 쐬어 알맞게 삭히고, 습기와 비를 피를 피해야 효모가 잘 발효되어 맛있는 된장이 된다.

다 익은 된장을 물에 풀어 갖은 야채와 해산물, 고기 등을 넣고 불에 팔팔 끓여 찌개를 만들고, 하얀 쌀밥을 지어 비벼 먹으면 구수하고 담박한 맛의 매력을 느낄 수가 있다. 된장을 처음 접하는 외국인은 그 강한 냄새에 놀라 먹기 힘들 수도 있다. 그러나, 그 맛과 한번 친해지면 영영 잊을 수 없는 특별한 음식으로 기억될 것이다. 만약, 한국의 정겨운 맛을 느끼고 싶다면 된장찌개를 먹어보라고 권하고 싶다.


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