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구절판 만들기

한국인의 전통 음식인 구절판. 여기서 ‘구’는 ‘아홉’이라는 뜻으로 아홉 가지 음식을 만드는 것이 구절판이다.
음식이 아홉 가지여서 시간이 많이 걸리고, 복잡할 것 같지만 엷은 색 야채 먼저 볶은 다음, 프라이팬을 닦아내고, 곧바로 다음 재료를 볶는 등 요령만 익히면 예쁘고 깔끔한 구절판을 만들 수 있다.

정통 구절판 만들기

재료
[쇠고기 (우둔살) 150g] (갖은 양념--참기름 1작은술, 진간장 1작은술, 다진마늘 약간, 설탕 약간, 후춧가루 약간)
[돼지고기 (목삼겹살) 150g] (갖은 양념--참기름 1작은술, 소금 약간, 다진마늘 약간, 설탕 약간, 후춧가루 약간)
[해삼 3개, 목이 버섯] (갖은 양념--콩기름 1작은술, 진간장 약간, 다진마늘 약간, 소금 약간, 참기름 약간)
[오이 3개, 당근 1개, 죽순 1캔] (갖은 양념--콩기름 1작은술, 다진마늘 약간, 소금 약간, 참기름 약간)
[표고 10개]
[밀가루 반죽] 밀가루 2컵, 물 2컵, 달걀흰자 1개, 소금 약간, 잣 약간
[고추장 재료] 고추장, 식초, 진간장, 설탕, 꿀

만드는 방법

(1) 쇠고기는 얇게 저며서 길지 않게 채를 썰고 갖은 양념하여 팬이 뜨거울 때 볶은 다음 접시에 펼쳐 놓아 식힌다.

(2) 돼지고기는 물에 삶아 식힌 다음 얇게 저며서 채를 썰어 양념하여 볶는다.

(3) 해삼은 물에 불린 다음 얇게 저며 채를 썰고 팬이 뜨거울 때 다진 마늘과 소금을 넣은 콩기름에 살짝 볶는다. 불을 끈 상태에서 참기름과 진간장 약간으로 맛을 내어 접시에 펼쳐 놓아 식힌다.

(4) 목이버섯은 물에 불렸다가 물기 없이 짜서 채를 썰어 해삼과 동일하게 볶는다. 불을 끈 상태에서 해삼에서와 같이 맛을 내어 식힌다.

(5) 오이는 3∼4㎝정도로 잘라서 껍질을 얇게 저며 채를 썰고 팬이 뜨거울 때 다진 마늘과 소금을 넣은 콩기름에 살짝 볶는다. 불을 끈 상태에서 참기름으로 다시 양념하여 접시에 펼쳐 놓아 식힌다.

(6) 당근은 3∼4㎝정도로 잘라서 채를 썰어 오이에서와 같이 볶아 식힌다.

(7) 죽순은 얇게 저며 채를 썰고 오이에서와 같이 볶아 식힌다.

(8) 표고버섯은 물에 불렸다가 물기 없이 짜서 얇게 저며 채를 썰어 오이에서와 같이 볶아 식힌다.

(9) 밀가루 반죽은 처음에는 밀가루와 물을 동량으로 하고 달걀흰자 하나를 넣고 반죽하여 체에 밭친 다음 30분간 놓아둔다. 부치기 직전에 반죽이 너무 되면 물을 넣어 묽게 한다. 팬에 기름을 약간 두르고 밀가루 반죽을 한 수저 놓고 가운데에서 밖을 향하여 둥글게 원을 그리면서 구절판의 가운데 칸에 맞게 종이처럼 얇게 부쳐 식힌다.

(10) 구절판에 여덟 가지 볶은 재료를 보기 좋게 담고 그 위에 잣가루를 각각 조금씩 뿌린다. 가운데 칸에는 밀전병을 놓는다.

(11) 앞 접시를 내어 밀전병에 싸서 초고추장에 찍어 먹는다.
2001-07-29
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