오랜 전통을 지닌 불고기는 김치와 함께 세계적으로 인정받은 음식이다. 기름기가 적은 쇠고기 부위만을 골라 참숯에 구워먹던 불고기는 쇠고기를 부위별로 알뜰하게 먹을 줄 아는 우리 민족의 대표적인 음식이다. ‘불고기’란 ‘불에 구운 고기’란 뜻이다
한국인들은 쇠고기를 부위별로 세분해서 맛을 가려먹는 고도의 미각문화를 지녔는데, 미국의 문화인류학자 마거리트 미드 여사는 이러한 고도의 미각 문화를 가진 민족은 한국과 동아프리카의 보디족뿐이라고 말했을 정도이다.
이러한 미각문화가 발달한 이유로는 옛날에 소가 신에게 바쳐지는 제물이었으므로, 어느 한 부분도 버려서는 안 된다고 믿었기 때문이라고 전해진다. 어떠한 이유였던 간에 한국인들은 수천 년 동안 쇠고기를 먹어 왔고 그 조리법도 발달하여 불고기라는 국제적인 음식을 만들게 된 것이다.
불고기를 숯불에 구어 먹는 이유는 숯불은 온도의 변화가 크지 않고 높은 온도를 유지하여 오랜 시간 식품의 속까지 데워 주기 때문이다. 생선과 육류의 주성분인 단백질과 지방은 섭씨 1백50∼2백도 정도로 가열했을 때가 가장 맛있다.
쇠고기 부위 중에서도 기름이 적은 등심이나 안심, 채끝살 등의 부위를 주로 쓰는 불고기는 고기를 얇게 저미는 것이 중요하다. 힘줄과 기름을 떼낸 살코기를 결 반대로 썰어 칼끝으로 잘근잘근 두드리는데, 그렇게 하면 고기가 훨씬 부드럽고 연해져 양념도 잘 배게 된다.
쇠고기 자체에는 질긴 맛이 있기 때문에 고기를 연하게 만들기 위해 전통적으로 양념에 배와 무를 자주 써 왔다. 배와 무에는 단백질 분해 효소와 지방 분해 효소가 들어 있어 고기와 함께 재어두면 고기가 연해지는 효과가 뛰어나다.
이렇게 잘 숙성된 고기는 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 파, 마늘 등의 양념으로 무쳐낸다. 골고루 양념이 배인 고기를 석쇠에 올려놓고 불에 구우면 고소한 불고기를 먹는다.
또 요즘에서는 숯을 쓰기보다는 연탄 화덕 등에서 석쇠로 굽거나 아니면 그냥 가스불에 굽기도 하는데, 아예 석쇠를 빼버리고 국물을 넉넉하게 부어 끓여 먹는 달콤한 맛의 ‘뚝배기 불고기’를 더 즐겨 먹는다.
